- Di antara semua pigmen alami, karotenoid yang terdapat di beberapa tanaman dan buah-buahan adalah zat aditif yang menjanjikan, yang memiliki aktivitas antioksidan penting dan warna yang pekat. Oleh karena itu, mereka dapat digunakan sebagai antioksidan kuat dan pewarna dalam industri makanan.
- Tomat kaya akan berbagai senyawa, antara lain: karotenoid (likopen, beta-karoten, phytoene, phytofluene, dan lutein), senyawa fenolat (asam fenolat dan flavonoid), vitamin (asam askorbat/vitamin C, tokoferol/vitamin E, dan vitamin A), mineral (K, Mn, Ca, Cu, dan Zn), dan glikoalkaloid (tomatin).
- Senyawa bioaktif yang berasal dari tomat memiliki sifat antiinflamasi, antialergi, antimikroba, vasodilator, antitrombotik, kardioprotektif, antioksidan, dan pewarna.
- Dalam tomat matang, likopen ditemukan dalam konsentrasi mulai dari 1,9 hingga 6,5 mg/100 g berat segar. Dalam produk tomat olahan, konsentrasi likopen jauh lebih tinggi; misalnya, dalam konsentrat tomat adalah 54 mg/100 g, dalam saus tomat mencapai 16,6 mg/100 g, dan saus mencapai 20,86 mg/100 g.
- Tergantung pada varietas tomat, konsentrasi rata-rata beta-karoten berada di kisaran 0,23 hingga 2,83 mg/100 g berat segar.
- Senyawa fenolat dalam tomat mentah, olahan tomat, dan produk sampingan dari pemrosesan tomat meliputi flavonoid (rutin, naringenin, naringenin chalcone, kaempferol, dan quercetin) dan asam fenolat (hidroksisinamat, klorogenat, p-coumaric, ferulat, dan asam kafeat). Kandungan dan profil senyawa fenolat berbeda-beda tergantung varietas tomat serta bagian buah yang diteliti. Senyawa fenolat total dalam tomat ceri berkisar antara 64,6 hingga 440,0 mg/100 g berat kering.
- Vitamin C dalam tomat dapat ditemukan pada kadar 8,0 hingga 16,3 mg/100 g berat segar, tergantung pada genotipe, kematangan buah, dan kondisi lingkungan.
Ringkasan terjemahan dari “Domínguez, R.; Gullón, P.; Pateiro, M.; Munekata, P.E.S.; Zhang, W.; Lorenzo, J.M. Tomato as Potential Source of Natural Additives for Meat Industry. A Review. Antioxidants 2020, 9, 73.” oleh Yoseph Leonardo Samodra. Selengkapnya dapat dibaca di: https://www.mdpi.com/2076-3921/9/1/73. Cek info bermanfaat lainnya di sini.
